第278章 东坡肉
第278章东坡肉
苏轼被贬黄州，有一首著名的打油诗：黄州好猪肉，价钱等粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。
这首《猪肉颂》一度让余简笑不可支。苏轼不光是个不折不扣的吃货，这揶揄起来，也颇为有趣。
但就是这一首打油诗，蕴藏了东坡肉最古朴的做法。
这一道浓油酱赤的荤腥肉食，第一个环节便是切肉。肉要选择肥瘦相间，瘦肉要精，中层要间夹，肥肉油脂要厚，最外头还要包裹着一层肉皮，一口下去，才能吃出东坡肉的精髓。
余简用小镊子一点一点拔去猪皮上的毛，放在热锅中浅浅地烫上一烫，用锅底的温度让毛囊收缩。接着便是冷水焯肉，酒要用花雕，去除腥味的同时又能很好地保留酒香。
一大块肉在水中氽个五分钟，捞起过凉水后，改刀切成等样的方块。
下一步便是煎。用中小火煎出多余的油脂，除了肉皮和瘦肉外，其余面都要煎出焦黄色。
接着便是煮。煎好的五花肉用棉线绑成十字，砂锅底部铺上一层葱段和姜片，将五花肉整齐码在锅中，加入调料和稀释过后的冰糖汁，再淋上热辣的花雕酒，倒入没过肉块的温水，慢慢炖煮。
时间一分一秒过去。
两个相同的炉灶上，同时飘出火热香气，竟让人分不出孰轻孰重。众人只觉得整个人都置身在猪肉的海洋中，触目、触手可及的都是肥嫩嫩的肉块。
“好了——”赖伟率先出声，掀开锅盖，一股油脂肉香四溢开来，浓郁地充斥了整个房间，扑鼻而来。
余简也跟着关上了火炉，温温柔柔地说道：“我也好了。”她不着急打开盖子，让余温再整个流转一番。
小林推了推呆愣着的杨建新：“好了好了，你快去端过来。”
杨建新抹了一把口水，跑了起来：“哎——真特喵的香死我了——”
两分钟后，两个同样的盘子放在了众人面前，都是色泽酱红，汁液浓稠油亮。肉块上还带着清晰的绳绑痕迹，却是那么地让人……想一探究竟。
五花肉原本脂肪厚实，但经过长时间炖煮，肉质变得酥软，胶原蛋白融化成晶莹透亮的油脂，要不是用棉线绑住，非得散了架不可。
小林观察了一番，看不出到底哪个是小老板做的，也就不纠结，随便挑了一个。筷子小心地夹起，就这么微小的动作，却让皮肉轻轻晃颤，酱汁混着油脂，呈现要滴不落的状态。
小林伸长了舌头，从筷子底部把肉卷入口中。不过须臾，他舌尖一颤，整个人眼神都直了。嫩皮颤肉一下子撞到他的牙齿，又瞬间弹跳了起来，绵绵软软，入口即化，甜香又肉鲜。
只觉得眼前是绿林遍布，中间又有野猪横行奔跑，忽然撞击到参天古树，猪身狠狠晃动，却没有伤害分毫。
这东坡肉，他能尝到瘦肉的紧实，还能吃到肉皮的绵密，两种滋味完美结合，相互成就。
他默不作声，漱了漱口，又夹起另外一盘子里的肉块。
同样的浓郁滋味，也是入口即化，油脂与肉鲜在口中喷涌，让他精神都恍惚起来。
好吃。
两盘同样的好吃。
但总觉得其中有一点点不一样，但他说不出来。
赖伟靠在一旁的桌子上，点了点两个盘子，很是自信：“怎么样？哪一盘好吃？”
小林和已经品尝过的蓝海街街坊们对视几眼，纷纷指向了第一盘。
赖伟定睛一瞧，不免有些怒意：“你们都选这一盘？”
众人点头。
他顿时火冒三丈，刷刷脱下罩着的围裙，扔在地上：“不可能！你们肯定尝错了！”
第一盘是余简做的，第二盘才是他做的。虽然两位厨师手法都一样，但呈现出来的作品还是略微有一点差异。余简做得表面要更为油亮一些，而赖伟做的，颜色要更暗沉一些。
赖伟不相信地大声吼道：“你们说，我做的哪里比不上她做的？”
小林摇了摇头：“我不知道怎么描绘，但就是第一盘的更好吃一些。”
倒是有老道的街坊蹙起眉头，又仔细地观察了两者的不同，这才发现了端倪：“赖大厨用的方法应该也是古法，但是在口感上，小老板的确实要更好一些。怎么说呢，两者都是入口即化，赖大厨的一口下去，瘦肉软烂，肥肉和肉皮一下子就融化。而小老板的，瘦肉也是软烂，但肉皮还富有嚼劲。”
小林连连点头，经过这么一提醒，他瞬间就被打通了任督二脉，跟着说道：“你的东坡肉，一口下去就一个味道。但是小老板的东坡肉，瘦肉、肥肉和肉皮，三种肉质，三种层次，层层叠叠，又完美融合。”
赖大厨还是不相信，自己上前夹了一块，这一口，让他整个人一凛。
这个味道——
他看了余简一眼，嘴巴动一动，再看一眼，又动一下。
等到肉块变为丰盈汁水，流淌过咽喉，滑入胃腹。这才默默地低下头，收拾起自己做的东坡肉，当着众人的面，倒进了垃圾桶。
“余师傅，我错了！”他抱起拳头，浅浅弯了弯腰，“我赖伟虽然是个粗人，也没啥文化，但愿赌服输！你做的东坡肉，确实比我做的好吃，我服气了！”
即便不愿意承认，但余简用他最引以为豪的菜式打败了他，他输得心服口服。
“赖大厨承让了。”余简依然那般波澜不惊的样子，微微颔首，算是接受了他的道歉。
心中倒是很满意。
原本以为赖伟确实是个没素质的人，如今这么一看，倒还不算坏得彻底。做厨子的，技艺是关键，但人品也是关键。余简在光禄寺多年，多的是敲打不成器之人的手段。
她可以相信，这赖伟，在未来很长一段时间内，都会安安稳稳地琢磨他还不算太过完美的东坡肉技术。
她也始终相信，食物自有万钧之力。
“哦，对了。您别忘记把余家食肆的大门，擦干净。”走出兰亭轩之前，余简扭过头，淡淡地说了一句。
赖伟整个人一僵——
他都忘了，他朝着人家大门，扔鸡蛋了！！！
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苏轼被贬黄州，有一首著名的打油诗：黄州好猪肉，价钱等粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。
这首《猪肉颂》一度让余简笑不可支。苏轼不光是个不折不扣的吃货，这揶揄起来，也颇为有趣。
但就是这一首打油诗，蕴藏了东坡肉最古朴的做法。
这一道浓油酱赤的荤腥肉食，第一个环节便是切肉。肉要选择肥瘦相间，瘦肉要精，中层要间夹，肥肉油脂要厚，最外头还要包裹着一层肉皮，一口下去，才能吃出东坡肉的精髓。
余简用小镊子一点一点拔去猪皮上的毛，放在热锅中浅浅地烫上一烫，用锅底的温度让毛囊收缩。接着便是冷水焯肉，酒要用花雕，去除腥味的同时又能很好地保留酒香。
一大块肉在水中氽个五分钟，捞起过凉水后，改刀切成等样的方块。
下一步便是煎。用中小火煎出多余的油脂，除了肉皮和瘦肉外，其余面都要煎出焦黄色。
接着便是煮。煎好的五花肉用棉线绑成十字，砂锅底部铺上一层葱段和姜片，将五花肉整齐码在锅中，加入调料和稀释过后的冰糖汁，再淋上热辣的花雕酒，倒入没过肉块的温水，慢慢炖煮。
时间一分一秒过去。
两个相同的炉灶上，同时飘出火热香气，竟让人分不出孰轻孰重。众人只觉得整个人都置身在猪肉的海洋中，触目、触手可及的都是肥嫩嫩的肉块。
“好了——”赖伟率先出声，掀开锅盖，一股油脂肉香四溢开来，浓郁地充斥了整个房间，扑鼻而来。
余简也跟着关上了火炉，温温柔柔地说道：“我也好了。”她不着急打开盖子，让余温再整个流转一番。
小林推了推呆愣着的杨建新：“好了好了，你快去端过来。”
杨建新抹了一把口水，跑了起来：“哎——真特喵的香死我了——”
两分钟后，两个同样的盘子放在了众人面前，都是色泽酱红，汁液浓稠油亮。肉块上还带着清晰的绳绑痕迹，却是那么地让人……想一探究竟。
五花肉原本脂肪厚实，但经过长时间炖煮，肉质变得酥软，胶原蛋白融化成晶莹透亮的油脂，要不是用棉线绑住，非得散了架不可。
小林观察了一番，看不出到底哪个是小老板做的，也就不纠结，随便挑了一个。筷子小心地夹起，就这么微小的动作，却让皮肉轻轻晃颤，酱汁混着油脂，呈现要滴不落的状态。
小林伸长了舌头，从筷子底部把肉卷入口中。不过须臾，他舌尖一颤，整个人眼神都直了。嫩皮颤肉一下子撞到他的牙齿，又瞬间弹跳了起来，绵绵软软，入口即化，甜香又肉鲜。
只觉得眼前是绿林遍布，中间又有野猪横行奔跑，忽然撞击到参天古树，猪身狠狠晃动，却没有伤害分毫。
这东坡肉，他能尝到瘦肉的紧实，还能吃到肉皮的绵密，两种滋味完美结合，相互成就。
他默不作声，漱了漱口，又夹起另外一盘子里的肉块。
同样的浓郁滋味，也是入口即化，油脂与肉鲜在口中喷涌，让他精神都恍惚起来。
好吃。
两盘同样的好吃。
但总觉得其中有一点点不一样，但他说不出来。
赖伟靠在一旁的桌子上，点了点两个盘子，很是自信：“怎么样？哪一盘好吃？”
小林和已经品尝过的蓝海街街坊们对视几眼，纷纷指向了第一盘。
赖伟定睛一瞧，不免有些怒意：“你们都选这一盘？”
众人点头。
他顿时火冒三丈，刷刷脱下罩着的围裙，扔在地上：“不可能！你们肯定尝错了！”
第一盘是余简做的，第二盘才是他做的。虽然两位厨师手法都一样，但呈现出来的作品还是略微有一点差异。余简做得表面要更为油亮一些，而赖伟做的，颜色要更暗沉一些。
赖伟不相信地大声吼道：“你们说，我做的哪里比不上她做的？”
小林摇了摇头：“我不知道怎么描绘，但就是第一盘的更好吃一些。”
倒是有老道的街坊蹙起眉头，又仔细地观察了两者的不同，这才发现了端倪：“赖大厨用的方法应该也是古法，但是在口感上，小老板的确实要更好一些。怎么说呢，两者都是入口即化，赖大厨的一口下去，瘦肉软烂，肥肉和肉皮一下子就融化。而小老板的，瘦肉也是软烂，但肉皮还富有嚼劲。”
小林连连点头，经过这么一提醒，他瞬间就被打通了任督二脉，跟着说道：“你的东坡肉，一口下去就一个味道。但是小老板的东坡肉，瘦肉、肥肉和肉皮，三种肉质，三种层次，层层叠叠，又完美融合。”
赖大厨还是不相信，自己上前夹了一块，这一口，让他整个人一凛。
这个味道——
他看了余简一眼，嘴巴动一动，再看一眼，又动一下。
等到肉块变为丰盈汁水，流淌过咽喉，滑入胃腹。这才默默地低下头，收拾起自己做的东坡肉，当着众人的面，倒进了垃圾桶。
“余师傅，我错了！”他抱起拳头，浅浅弯了弯腰，“我赖伟虽然是个粗人，也没啥文化，但愿赌服输！你做的东坡肉，确实比我做的好吃，我服气了！”
即便不愿意承认，但余简用他最引以为豪的菜式打败了他，他输得心服口服。
“赖大厨承让了。”余简依然那般波澜不惊的样子，微微颔首，算是接受了他的道歉。
心中倒是很满意。
原本以为赖伟确实是个没素质的人，如今这么一看，倒还不算坏得彻底。做厨子的，技艺是关键，但人品也是关键。余简在光禄寺多年，多的是敲打不成器之人的手段。
她可以相信，这赖伟，在未来很长一段时间内，都会安安稳稳地琢磨他还不算太过完美的东坡肉技术。
她也始终相信，食物自有万钧之力。
“哦，对了。您别忘记把余家食肆的大门，擦干净。”走出兰亭轩之前，余简扭过头，淡淡地说了一句。
赖伟整个人一僵——
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