第七百九十七章:史上最复杂的一道传统川菜_美食小当家
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第七百九十七章:史上最复杂的一道传统川菜

  “口袋豆腐?之前我从未听过这道菜,这也是咱们川菜的一道传统的菜式吗?”

  楚云风拉着夏总走向厨房,很是好奇地问道,而楚月在后面抱着她,一副很依恋的样子。

  “当然了,这是一道地地道道的传统川菜,而且做工非常复杂,一般来说,厨龄没有十年以上的人,想要做好这道菜几乎是很难的。”

  夏总的话让楚云风立刻就来了兴趣,这越是难的菜对于他来说,越是喜欢。

  “太好了,我就喜欢这样的菜式,这么复杂的话,那么耗费的时间一定很多吧?”

  楚云风忽然想到了这个问题,此刻已经是快要到凌晨12点了,如果把这道菜做完的话,不会天都亮了吧?

  “那当然了,哪道精致的传统川菜耗费的时间不多啦?正是因为它需要注入的精力很多,所以才会呈现出这样精致的效果。

  抓紧时间吧,看看做完了还能不能休息一会儿。”

  夏总的话很明确了,这道菜制作需要耗费大量的时间,所以跟楚云风设想的一样,看来今晚需要挑灯夜战了。

  “太晚了,明天还要赶飞机,要不等你回来了再教我做这道菜吧?”

  看到夏总那脸上的一丝疲惫,楚云风即便是心中不舍,但还是决定放弃。

  “傻孩子,没事儿的,明天一早的飞机,我上去了之后不就可以睡觉了吗?不然坐在飞机上很无聊的。

  就这么定了,你那边现在需要积累菜式,这道菜刚好能够帮到你,不然出去做一次国宴总不能显得太寒酸了不是吗?

  不然我怕你连入选的资格都没有!

  不说了,咱们开始吧!”

  夏总的心中满满都是对楚云风的关心,这母亲发自内心的关爱,又怎么能不让楚云风感动呢?

  “好吧,那就抓紧时间,需要我打下手的地方不要客气,尽量节约时间。”

  楚云风将自己的袖子撸了起来,准备尽快结束战斗。

  “我就在这里陪着你们,端茶倒水的活儿就交给我了!”

  楚月也留了下来,看来也是想跟夏总多待一会儿,拖了个凳子过来,就直接趴在了厨台上面。

  “做这道菜最关键的两个地方就在豆腐和鱼上面,都是需要特殊处理的,特别是这第一步,需要给鱼放血。”

  夏总在楚云风给她围上围裙了之后,拿起鲶鱼放在菜板上,挥手就在尾巴上面一点儿的地方直接剁了一刀。

  这一刀可不是将鲶鱼的尾部直接斩断,而是剁开了一个缺口,随后将鲶鱼竖立起来,让它的血水流尽。

  随后用清水冲洗了一番,才在上面用开水浇淋了一遍,目的是为了去除上面的粘液,这粘液的腥味儿很重,这一步很重要。

  手起刀落,夏总的刀工非常稳健,仅仅是一刀下去,鲶鱼的头便立刻分离,刀的劲道非常到位,而且位置丝毫没有偏差。

  “这刀工很厉害啊,比我强不少!”

  楚云风很有感慨地说道,对老妈的刀工还是很佩服的,至少是要比自己高一个等级,换做是自己的话,这么流畅的速度和劲道要差上一点儿。

  “那是,要不你的厨艺优良基因从哪里来呢?”

  楚月端了两杯水过来,颇为自豪地说道。

  “那这么说你这方面的基因也是很不错的了,要不我找个时间给你开发一下?”

  楚云风适时逗弄起了楚月,却收获了她一个白眼儿,将水杯放在他面前又重新趴回到厨台前。

  夏总下刀很快,楚云风赶紧将心神收了回来,却看到两片鱼肉已经被分离了下来,速度确实是很快。

  随后便看到夏总将鱼肉反复地清洗,将上面的剩余的血水和粘液全部清洗干净,这才开始加入切好的葱姜和料酒开始去腥。

  加入这些去腥的配料之后,用手在鱼肉上面进行轻轻地摩擦,特别是增加葱姜与鱼肉的接触,让去腥的效果更好。

  处理好了之后将它放在一旁进行腌制,然后便看到夏总将豆腐取了出来准备开始处理了。

  一整块的豆腐看起来完整性非常好,在楚云风的理解上面,这豆腐应该是切成像之前李老做的箱箱豆腐那样的块状。

  而这种块状应该是椭圆形的,这样看起来才像是一个口袋的形状,所以才会被叫做口袋豆腐嘛。

  所以制作这道菜,对于切豆腐的刀工要求会很高,那么自己一定要看仔细了。

  可是没想到,夏总才刚刚下刀,楚云风立刻就傻眼儿了......

  “你怎么,怎么直接把豆腐给压碎了啊?”

  夏总并没有像楚云风认为的那样给豆腐切成口袋形状,而是直接用刀横着压了过去,一点儿一点儿地将豆腐给压成了泥状。

  “没毛病啊,做这道菜就是要先把豆腐给压碎,而且要慢慢地压、反复地压,将它压得很细很细才行,这样做出来的成品才细嫩。”

  夏总不知道楚云风心中的“另类”想法,手上继续用菜刀压制豆腐,真的是将豆腐压得非常细腻了之后才罢休。

  楚云风懵逼了,这完全超过了自己的认知,豆腐压成这样,那么口袋怎么来制作呢?

  按照之前的想法,应该是将鱼肉塞进这口袋状的豆腐之中,这样才会是这样菜的正确做法,可是到了现在,他发现自己看不懂了。

  然而更加让楚云风感到懵逼的是,夏总将压好的豆腐全部放进了清水之中,用手开始揉搓了起来......

  “我滴妈呀,会不会是步骤搞错了啊?这是在淘米吗?

  豆腐能这么洗吗?

  洗了之后这豆腐不是全部都溶于水了吗?”

  不懂就问,楚云风第一次发现自己看不懂做菜了,如果不是老妈做错了,那就是自己对于厨艺的理解还差得很远。

  如果是自己的问题,那么也从侧面说明了这道菜的不凡,光是这样的步骤自己就从未见过。

  “你懂什么,这是为了去除豆腐胆水的味道,这一步很关键的,胆水味道去不了的话,会影响后面成菜的味道的。

  胆水的味道带着一丝苦味儿,你确定你喜欢那个味道?”

  夏总直接毫不留情地“批评”了楚云风,这傻儿子,就像是没见过世面一样。

  “好像、好像不太喜欢耶!”

  楚云风很难得地挠了挠自己的头发,做出一副有些腼腆的样子,对着自己的亲妈傻笑了起来,很享受被妈妈这样“批评”的感觉。

  看到楚云风难得露出这样有些依恋自己的模样,夏总顿时就抿着嘴笑了起来,也同时感受到了母子之间的那种温情。

  “这不就得了吗?好好看后面的步骤,很关键的。”

  夏总伸出手本来准备在楚云风脸上抚摸两下的,可是抬起来才想起手上还有豆腐渣,这才用手指了指他的鼻子,提醒他用心一点儿。

  在用一张纱布搭在盆上之后,夏总将这一盆已经变得白白的,而且无法分辨豆腐和水的混合液体缓慢地倒了下去。

  随后将纱布裹了起来,用力将里面的水全部挤压了出来。

  一直到这纱布之中的水份挤得差不多之后,这才将纱布给打开,一点儿一点儿地将里面已经是细腻到了极致的豆腐取了出来,放进一个大碗之中。

  楚云风赶紧洗了一下手,然后用手戳了一下,在沾了一点儿再指尖上揉捏了一下,发现豆腐非常的细腻,几乎是没有一点儿颗粒感。

  再拿到鼻子面前轻轻地闻了一下,发现确实是没有了豆腐本身带着的那一丝胆水的味道。

  原来是这样啊......

  那接下来口袋该怎么制作呢?楚云风还是比较迷茫。

  本以为马上就能够看到老妈继续制作,可是没想到她却说要先休息10分钟,因为鱼的腌制去腥要半个小时,而时间还没到。

  她要先回房间去收拾一点儿东西,节约一点儿时间嘛。

  而楚月此时已经是趴在厨台上睡着了,楚云风也只好按捺住心中的好奇,去取了一张毯子过来给她披上,随后坐在那里“思考人生”。

  咦~?

  这不是手锤吗?

  百无聊赖的楚云风从来没觉得这10分钟的时间是这样的漫长,在等待无聊的时间里忽然发现这口袋里面似乎还有一个鼓鼓的东西。

  掏出来一看才发现这是一把手锤,样子不大,但是它的两个面上面有很多的尖刺,看起来很是有些吓人。

  那么这个工具是用来做什么的呢?

  楚云风还是第一次见到这样的道具,好奇心立刻就被勾起来了,更是搞不明白这东西跟做这道菜有什么关系呢?

  “看什么呢?一个做糁的手锤有什么好看的?”

  夏总回来之后,看到楚云风拿起这手锤反复地观看,而且似乎看得还很入迷,便拍了拍他的肩膀。

  “啊~!”

  很明显楚云风被吓了一跳,这才反应了过来马上问道:“做糁的?用这东西来做糁?为什么不是用刀来剁呢?”

  楚云风一下就明白了夏总的意思,但是搞不清楚既然是做糁的话,这东西能够做到那种很细腻的程度吗?

  “没见识了吧?这都是传统手艺,好好学着点儿吧!”

  “啪”的一下响了起来,夏总似乎很有些享受自己拍他的感觉,然后将手锤抢了过来,开始清洗了起来。

  扁了扁嘴,楚云风继续挠了挠头发,微微地笑了起来。

  随后他便见识到了什么叫做传统做法,确实是很不一般,当真是涨了见识。

  只见夏总将一片鱼肉放在菜板上,然后拿起这手锤在上面开始捶打起来,确保每个地方都被捶打到位。

  随后用刀在表面顺势刮了一遍,就将捶打出来的鱼肉给取了下来。

  我去!

  原来是这样啊!

  楚云风一下就明白了这样做的目的了,原来是为了保证鱼肉里面的筋膜附着在鱼身上,让取出来的肉是最纯粹的。

  如果是直接将鱼肉进行剁碎,或者是直接放进搅拌机里处理的话,那么这些筋膜虽然会被打碎,但是仍然会带来不好的口感。

  点了点头之后,楚云风净手将手锤取了过来,然后一遍一遍地开始捶打了起来,再用刀将表面的鱼肉给刮了下来。

  还挺好玩的!

  楚云风很有节奏地锤了起来,玩的心态更多一些,让一旁的夏总止不住摇头微笑。

  在将所有的鱼肉取下来之后,楚云风很清晰地看到了剩下的那一张薄薄的鱼皮,以及上面附和着的筋膜。

  又学到东西了!

  这才是传统川菜的非凡技艺,不是一般人还真学不到这样的手法。

  虽然很简单,但是没有渠道的话,那是根本接触不到的,不简单啊不简单。

  夏总继续指挥楚云风将取下来的鱼肉再用手锤捶打起来,直到鱼肉被捶成泥,而且是那种非常细腻的糁才罢休。

  呼~!

  楚云风长长地呼了一口气,这才刚刚开始呢,这道菜都还没进入正式制作,就已经这样复杂了,难怪会失传,现在没人做了。

  刚才锤鱼糁确实是要花费不少的力气,那手锤太小了,起码锤打了上千次,还是不能歇气的那种。

  本以为能够歇口气的,没想到老妈取了一个杯子出来,然后挖了两坨猪油进去,再送了一双筷子给自己,要求自己继续卖苦力。

  “把筷子立起来,顺时针进行搅打,我不喊停可不能停下来啊。”

  随后夏总双手交叉,就这么当起了监督者,指挥楚云风好好干活,不要偷懒。

  “啊~!只能是顺时针吗?逆时针行不行?”

  楚云风很调皮地故意反着问了起来,很明显是想知道这样做的目的是什么。

  夏总故意顺势抬起手在他面前轻轻挥了一下说道:“这些都是经验,只有顺时针进行搅拌的猪油才能够鱼糁更好地融合在一起。

  如果不信的话,下来了自己可以试验一下就知道了,别废话了,赶紧干活吧!”

  夏总的话让楚云风再次感受到这道菜的不凡,做这道菜对于细节的掌控太多了,这是有史以来自己碰到过最不一样的菜式。

  楚云风目前的体力和耐力都是很不错的,拿起筷子就快速搅动了起来,只见猪油在杯中一开始挂壁还很严重。

  可是随着搅拌的继续,渐渐地能够发现猪油已经开始慢慢地变得柔和了许多,随着筷子的搅动而变得灵动了起来,挂壁的效果几乎是没有了。

  楚云风就像是一个永动机一样,5分钟之后,夏总满意地喊停,取过杯子将里面的猪油倒进了大碗之中。

  而连续晃动了5分钟的楚云风就像是个没事儿人一样,连甩手的动作都没有,倒是让夏总颇为吃惊他的耐力。

  加入了胡椒和盐之后,夏总打了一点儿蛋清进去,让楚云风继续将豆腐和鱼糁的混合体用手顺时针搅拌了起来。

  同样是不停地晃动了3分钟左右,夏总喊停,加入了一些干豆粉,让楚云风继续搅拌了2分钟。

  随后加了一点儿小苏打,继续搅拌了2分钟,最后才用个盖子将大碗盖住,让楚云风洗手,告诉他需要发酵十五分钟。

  楚云风长呼了一口气,轻轻地甩了甩手,心中暗道自己太不容易了。

  手都有些酸了啊,这道菜果然是太复杂了啊......

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